Quando eravamo tutti contadini - carraraonline.com

Spetta/Le Redazione

Si aspettava con impazienza la prima gelata, perche al tempo i frigoriferi erano aldilà da venire, e quindi si doveva avere l'aiuto della Natura per la conservazione della carne. Stabilito il giorno, si chiamava "il porcaro" di solito un macellaio itinerante, e a seconda del numero dei capi da macellare, anche parenti, e donne e uomini del vicinato. All'alba le donne mettevano sui camini a bollire grandi quantità di acqua, mentre gli uomini preparavano le scale a pioli dove sarebbe stato adagiato l'animale per la pelatura, e le carrucole sotto il porticato dove sarebbe stato appeso per lo squartamento. Il fattore con il porcaro armato di "coratella"( un lungo punteruolo) si recavano alla porcilaia. Si metteva un po di cibo fuori dalla porta per invitare l'animale da uscire, ma spesso l'istinto lo avvertiva che c'era qualcosa che non andava e si rifiutava di lasciare il porcile. Allora il fattore, gli legava una corda ad un piede e aiutato dagli uomini lo trascinava fuori, qui veniva sdraiato su un fianco e il porcaro dopo avergli alzato la zampa gli infilava la coratella cercando di colpire il cuore. Le urla della povera bestia erano udibili a chilometri di distanza, ma questo era un bene, perche vi era la credenza che favorisse l'uscita di tutto il sangue facendo venire la carne più bianca. Quando l'animale  era quasi morto, lo si scozzava, badando di raccogliere con un secchio il sangue, che sarebbe diventato delizioso sanguinaccio. Seguiva la pelatura, con l'acqua bollente e l'ausilio di grossi coltelli, quindi una seconda pulitura, spesso con alcuni limoni, e in alcuni casi la strinatura per eliminare qualsiasi setola. Quindi dopo averlo appeso, si passava allo squartamento. Questo, specialmente per i contadini in mezzadria, era un'operazione da compiere con precisione quasi maniacale, perchè metà era del padrone, e quindi non doveva essere ne in più ne in meno. Le donne prendevano l'intestino e andavano a lavarlo meticolosamente, perche il giorno dopo sarebbe stato usato per fare salsicce e mortadelle. Il macellaio intanto "smontava" letteralmente il maiale, sezionandolo in pezzi più o meno pregiati pronti per la lavorazione che avrebbe avuto luogo l'indomani. I pezzi di carne, chiusi in pentole, padelle, e casseruole, erano messi alla "serenella" ossia sui davanzali delle finestre esposti al gelo notturno per la frollatura. Era il giorno dopo che per noi bambini era una vera festa. La lavorazione avveniva nella cucina della fattoria, con il fuoco nel camino che intiepidiva la stanza, e non fuori a tremare di freddo come il giorno precedente, ma era un'altra cosa che noi aspettavamo con ansia. Il macellaio portava anche un grosso tritacarne, che serviva per macinare il preparato che sarebbe diventato salsiccia, noi bambini a turno giravamo la manovella, aspettando con ansia la nostra ricompensa. Dopo aver macinato in giusta proporzione grasso e carne magra, vi si aggiungevano spezie e sale quindi dopo una vigorosa mescolata il fattore prendeva un poco di impasto, e dopo averlo messo nei testi di terracotta lo metteva a cuocere nel camino, poi lo adagiava su di un pezzo di pane casereccio e ce lo dava. Io a distanza di più di mezzo secolo ho ancora in bocca quel delizioso sapore che non ho mai più provato. Oggi, a parlare di uccisioni di animali, sembra quasi una provocazione verso questa nostra Società che si scopre sempre più animalista, ma la verità era ed è, ben diversa. Questo rito antichissimo, oltre ad essere considerato una festa di aggregazione delle comunità contadine del tempo, era una vera e propria azione"salvavita" perchè permetteva alla gente di arricchire, durante i lunghi mesi invernali, la loro dieta con grassi e proteine, indispensabili in un'alimentazione composta esclusivamente da vegetali. Per quanto riguarda gli animali poi, penso che la qualità della vita di quelli di un tempo che, solo dopo aver compiuto il loro ciclo naturale, erano uccisi in fattoria, non sia  neppure paragonabile a quella degli animali allevati oggi industrialmente, riempiti di medicinali, nutriti con sostanze fuori della loro natura, e macellati in modo inumano, solo per fare profitto. Ma chi compra la fettina ben confezionata in uno splendente banco del supermercato, non ci pensa neppure!

Mario Volpi