I signori del caffè
Attualità
"
A che buono caffè! Anche in carcere o sanno fà..." cantava il grande De
Andrè in una della sue canzoni più note. In Italia "il caffe espresso
ristretto" è un mito che ogni straniero vuole gustare appena arrivato nel
bel Paese.
L’Italia
è nota nel mondo per il suo immenso patrimonio artistico, è il comparto
agro-alimentare uno dei migliori del mondo. Sembra quasi uno scherzo ma il
nostro è anche il primo Paese esportatore di un prodotto che nasce a migliaia
di chilometri di distanza dal patrio suolo, e che nessuno di noi penserebbe
mai; il caffè tostato. La tazzina di
caffè espresso, è un vero e proprio simbolo per l’Italia come la pizza, il
Parmigiano, o il Chianti. Non è certamente un caso che fu proprio un italiano
nel lontano 1884 ha realizzare la prima macchina in grado di creare questa vera
e propria meraviglia organolettica. In alcune città come Napoli, poi, il caffè
è considerato talmente importante da avere inventato una vera e propria forma
di beneficenza, chiamata il “caffè sospeso,” ossia pagato al bar e lasciato a
disposizione di chi non ha i mezzi per comprarlo. Ma cerchiamo di spiegare
meglio quello che a prima vista sembra quasi una bufala. Com’è noto la pianta
del caffè è originaria dei Paesi tropicali, ma questi lo esportano in tutto il
mondo “crudo. L’Italia, da sempre, è il Paese che riesce meglio nella sua
tostatura, ossia quel processo termico, che “arrostisce” il chicco per
permettergli di rilasciare interamente i suoi olii essenziali, fondamentali per
gustarne l’aroma. Il sistemi per la tostatura sono due, uno ad aria calda detto
a “letto fluido”, e quello più usato a tamburo rotante. Anche se sono una
miriade le aziende italiane che si dedicano a questa attività, le maggiori sono
due, la Lavazza, e la Zanetti, con un fatturato plurimilionario. La
torrefazione del caffè fatta in Italia, è apprezzata in tutto il mondo, tanto
che anche le grandi multinazionali del settore hanno ameno uno o due
stabilimenti in Italia. Ma l’italico ingegno non si è fermato qui. Il nostro
Paese è anche leader nella progettazione, costruzione e vendita di macchine per
il caffè automatiche, industriali e casalinghe, che sono in pratica le vere
artefici dell’apprezzamento del caffè italiano nel mondo. Fino a pochi decenni
fa, un caffè espresso eccellente era possibile gustarlo solo al bar, dotato di
una macchina con un pistone ad alta pressione, e in grado di riscaldare l’acqua
oltre i novanta gradi. Bisogna aspettare fino al 1963, perché un geniale
ingegnere italiano, Alfredo Ponzini, brevettasse la prima macchinetta da caffè
casalinga, ovviamente lontana anni luce da quelle odierne. Ma la strada era
aperta e la tecnologia moderna fece il resto. La difficoltà maggiore delle
macchine casalinghe era rappresentata dalla costruzione della “tazza-maniglia”
che aveva la funzione di contenere la polvere del caffè dentro un piccolo
contenitore microforato, attraverso cui doveva passare un getto ad alta
pressione di acqua quasi bollente. Per costruire questi componenti negli anni
settanta erano necessari materiali costosi con spessori massicci, e lavorazioni
complicate, che rendevano il prodotto finito molto ingombrante e soprattutto
caro. La tecnologia moderna dei decenni successivi, con le prime macchine
utensili a controllo numerico, contribuì enormemente alla costruzione di questi
componenti fondamentali, riducendone enormemente le dimensioni e soprattutto il
costo. Nella metà degli anni novanta, furono così immesse sul mercato delle
“mini” macchine da bar per uso domestico. Il loro funzionamento era analogo a
quello delle loro sorelle maggiori, ma qui la “maniglia contenitore” era una
sola, e si doveva comunque caricare con il caffe. Ciò comportava un grosso
inconveniente, ossia quello di dover usare caffè macinato in precedenza, che
anche se chiuso in contenitori metallici sigillati perdeva inevitabilmente gran
parte del suo aroma. In più era quasi impossibile “miscelare” diversi tipi di
caffè per creare nuovi gusti. Oggi nelle macchine da caffè “domestiche” una
pompa ad alta pressione ha sostituito l’ingombrante stantuffo, e resistenze
elettrice ad alta efficienza, permettono di portare l’acqua a una temperatura
di oltre novanta gradi in meno di un minuto. Queste importanti innovazioni,
unite a un designer accattivante, non sarebbero ancora sufficienti a decretare
il successo planetario di questo piccolo elettrodomestico senza una geniale
invenzione; le capsule da caffè. Le prime in Italia furono un brevetto della
Illy, ed erano di carta rigida, ma ben presto negli anni a seguire divennero piccoli
contenitori di plastica, chiusi da un leggero coperchio in alluminio. Il
successo fu immediato soprattutto per la praticità d’uso, la quantità esatta di
caffè da usare, e la possibilità di inserire miscele più o meno forti. Oggi,
praticamente non esiste piccola o grande Ditta di torrefazione che non offra la
sua gamma di svariate miscele di caffè. Bisogna anche dire che è un sistema di
vendita estremamente vantaggio per le Case produttrici, se si pensa che un kg
di caffè venduto in capsule ha un costo per il cliente che varia dai 55, ai 70
€. Ma aldilà del prezzo, parafrasando una frase di un noto spot pubblicitario
recitato per anni dal grande Nino Manfredi, “il caffè è un piacere, se non è
buono che piacere è?”
Mario Volpi 3.06.23