Dalle stalle alla stelle - carraraonline.com

Tutti i più eminenti studiosi sono concordi nell’affermare che il successo evolutivo dei mammiferi sul nostro pianeta sia in gran parte dovuto a due importanti caratteristiche della specie; la capacità di proteggere gli embrioni all’interno del proprio corpo, e la prerogativa di provvedere al nutrimento dei cuccioli nei loro primi mesi di vita, con un alimento altamente nutriente ed energetico: il latte.
In tempi remoti poi, l’uomo ha imparato che era possibile allungare il periodo di produzione del latte dei grandi animali tramite la mungitura manuale, e trattenere per se il prezioso liquido. Vi era però un problema, il latte era facilmente deperibile, quindi doveva in qualche modo essere conservato. Per qualche studioso la scoperta del processo di coagulazione del latte e quindi la produzione del formaggio, fu un evento accidentale e fortuito, si pensa che del latte messo dentro un otre di pelle di animale per il trasporto, fosse venuto casualmente a contatto con pezzi di stomaco di animale, contenente caglio, da qui il processo.
Io personalmente ho ancora un ricordo molto vivido della stalla della fattoria in cui ho trascorso la mia infanzia, vi erano sei mucche, quattro di razza Bruno Alpina, che servivano prevalentemente per la produzione di latte e vitellini, mentre le altre due di razza Garfagnina, erano usate, oltre che per il latte, anche per il lavoro nei campi. A qui tempi tutti i prodotti caseari erano prodotti in casa, dal burro, al formaggio, dalla ricotta alla panna, per finire con lo yogurt. A proposito di quest’ultimo, c’è da notare che il frigorifero al tempo non era stato ancora inventato, quindi la produzione avveniva a temperatura ambiente. Oggi, forse per voglia di esterofilia, questo prodotto si chiama Kefir, o latte acido. Si preparava mettendo una certa quantità di latte preventivamente bollito dentro un contenitore di ceramica o di vetro, contenente la “madre” ossia un composto bianco dall’aspetto spugnoso. Il giorno dopo si filtrava il latte che nel frattempo era diventato semiliquido, e dopo aver lavato la madre la si riposizionava nel vaso per un’altra produzione. La produzione del burro invece era giornaliera, e prevedeva anche il mio aiuto come “sbattitore” del fiasco dove avveniva la coagulazione. Ma quello che a me piaceva di più era assistere alla mungitura serale, perché quella della mattina avveniva a un’ora antelucana per me improponibile. Il fattore, e la fattora, dopo avere messo del foraggio nella mangiatoia, cominciavano ai capi opposti della fila, e dopo avere nettato con uno straccio le mammelle della mucca, cominciavano a mungere. Il latte che ne scaturiva formava nel secchio una spuma cremosa, con un profumo che io non ho mai dimenticato, e che purtroppo non ho mai più sentito in età adulta. Quando il secchio era colmo, lo si travasava in una “latta” un contenitore di alluminio, con chiusura ermetica, non prima però di averlo filtrato per eliminare le impurità più grossolane. Quando dopo alcuni anni cambiai casa, il latte mi veniva portato alla mattina molto presto dalla lattaia, una donnetta che al manubrio di una scassata bicicletta portava appesa una latta, da cui prendeva il liquido con un misurino da mezzo litro, per versarlo direttamente nel bricco dove lo si faceva bollire. Il terrore di questa donna erano i vigili annonari, che spesso controllavano la densità del latte con un densimetro. Questi controlli abbastanza empirici, erano certamente fatti a tutela del consumatore, ma non tenevano conto di molti fattori, come dove, e da chi fosse stato prodotto il latte, l’alimentazione della mucca, la stagionalità, e la temperatura, così spesso, la povera donna si vedeva multare per delle irregolarità non imputabili al suo operato, ma commesse, magari involontariamente, direttamente alla stalla di produzione. Oggi, la necessità di una distribuzione capillare, e le norme Comunitarie, hanno portato drastici cambiamenti nella produzione e vendita del latte. Le stalle devono possedere requisiti di igienicità dei locali, e certificazioni sulla salute degli animali rilasciate da Organi competenti, il latte quando esce dai Caseifici deve possedere delle determinate caratteristiche che per legge devono essere riportate in etichetta. Per prima cosa sono cambiati i contenitori, oggi in cartone e alluminio, i famosi tetrapak, anche se deleteri per l’ambiente per la difficoltà del loro smaltimento, questi contenitori sigillati garantiscono che il latte al loro interno non abbia contaminazione con l’ambiente esterno. Altro passaggio importante è la Pastorizzazione che consiste nel portare il latte a circa 75° per pochi secondi e poi raffreddarlo. Questo abbatte sensibilmente l’eventuale carica batterica patogena del prodotto, senza deteriorare in modo sensibile le sue caratteriste organolettiche. Altra cosa è invece il trattamento che si fa al latte cosiddetto a lunga conservazione. Questo viene riscaldato fino a 125° per parecchi minuti garantendo così la sua sterilizzazione, questo trattamento permette la sua conservazione per mesi, ma influisce pesantemente sul suo gusto. Il latte poi viene anche parzialmente o totalmente scremato, togliendo del tutto, o in parte i grassi al suo interno. Posso tranquillamente affermare però, che per chi come me ha avuto la fortuna di potere gustare il latte appena munto, questo commercializzato oggi, è un vero e proprio simulacro di latte. Oggi purtroppo il latte è oggetto anche di una vera e propria guerra commerciale all’interno della Comunità Europea, per le cosiddette Quote latte. Questo sistema è stato attuato a metà degli anni ottanta per evitare (e non se ne capisce il motivo) un crollo del prezzo del latte, e consiste nel consentire ad ogni Paese Comunitario, la produzione e la vendita un certo numero di quote latte, espresse in tonnellate, al di sopra di questo numero, ogni Kg di latte prodotto verrà tassato, e il produttore sarà multato. Ma se nella teoria la cosa risulta abbastanza semplice e lineare, non lo è stata nella pratica, dove alcune grandi Aziende hanno continuato a produrre e vendere senza alcun controllo. Questa politica dissennata è costata ad oggi a l’Italia qualcosa come QUATTRO MILIARDI di Euro di multa, ma grazie alla Politica non è stata pagata dai produttori disonesti, come imporrebbe la Comunità Europea, ma dalla Stato con soldi pubblici. Così ancora una volta la giustizia “all’italiana” premia i disonesti a scapito degli onesti, e di tutta la comunità civile. Nel 2015 però questo sistema verrà abolito lasciando libero il mercato. Ma già qualche economista dice che le grandi Aziende europee del latte, stiano prendendo accordi per fare cartello, e non abbassare i prezzi, così come al solito pagherà sempre Pantalone.

Volpi Mario