Cibi perduti - carraraonline.com

In pochi decenni, in Italia, si è passato dalla tipica e salutare dieta mediterranea, al fast food globalizzato, spesso composto da cibi esotici, ricchi di zuccheri e grassi, che molti non esitano a definire "cibo spazzatura." Questo radicale cambiamento è stato causato oltre che dalle mode del momento, anche dall'evolversi della Socierà italiana, da contadina a industriale, con conseguente cambio di ruolo della donna, vero pilastro portante della civiltà contadina di un tempo. Il suo apporto era fondamentale per l'andamento logistico di ogni famiglia, e comprendeva, oltre ai lavori domestici, anche l'ingrato compito di mettere insieme il pranzo con la cena, spesso con scarsissime risorse, sia economiche che alimentari. Secoli di privazioni, e tribolazioni, avevano insegnato a questo vero e proprio angelo del focolare, sistemi ingegnosi per sfornare vere delizie alimentari sfruttando, e riciclando, al meglio ciò che la Natura, e il magro bilancio famigliare metteva a sua disposizione. Ne sono nati piatti tipici regionali che hanno sfamato per secoli, intere generazioni di italiani, ora caduti nell'oblio di un'Era dove, il tempo è tiranno, e il profitto è suo figlio, a scapito della qualità della vita della gente. Non solo le pietanze secolari sono state cancellate da questa vera e propria fretta esistenziale, ma tantissimi prodotti alimentari, frutto di selezioni durate secoli. Questi incroci hanno fissato in frutta, cereali, legumi, e animali, caratteristiche che li rendeno  unici, specifici per quella determinata zona in cui erano stati creati. Oggi molto di quel titanico lavoro millenario, è già andato perduto, e quel poco che resta, lo si deve alla perseveranza di alcune persone lungimiranti che, affrontano immani sacrifici finanziari e organizzativi, pur di salvare dall'estinzione specie dalle caratteristiche irripetibili. Molti cibi poi, sono stati ingiustamente demonizzati da quelli che qualcuno chiama "movimenti salutistici," che senza alcuna base scientifica li hanno bollati come deleteri per la salute. Uno dei più bistrattati è  lo strutto. Un tempo, vero re della cucina contadina, perchè, visto l'elevato punto di fumo, era utilissimo per friggere i cibi, e ingrediente esenziale in pasticceria, e nella preparazione di vivande indispensabili, come il pane. Si otteneva per fusione da specifiche parti del maiale, l'industria è stata ben lieta di sostituirlo con prodotti più a buon mercato, alcuni dei quali, come il famoso olio di palma, quello si, non proprio salutare per l'alimentazione umana. Spesso anche le recenti norme Comunitarie hanno posto un freno, se non addirittura messo al bando, prodotti tipici millenari, come i salumi di sangue. Il Sanguinaccio composto da sangue fresco di maiale, era una vera e propria leccornia, con l'aggiunta di pinoli, uva passa, e spesso cioccolato fondente, era fatto solo in occasione della macellazione, e consumato nel giro di qualche mese, essendo totalmente privo di conservanti. Altro salume di riciclo, era la "Testa in Cassetta." Costituita solamente da frattaglie di maiale altrimenti inutilizzabili, come orecchie, cotenna, lingua, cuore ecc, tagliati grossolanamente, e poi fatti cuocere per ore in acqua e sale. Dopo essere stata insaccata in un budello animale, vi si praticavano piccoli fori con un lungo ago, e avvolta in un cencio, si ponova sopra di essa un grosso peso perchè si purgasse del grasso liquido in eccesso. Molto simile era il Mallegato, o come si dice in italiano Buristo, questo però è composto oltre che da sangue di maiale, solo da tocchetti di lardello tagliati in modo grossolano, insaccato lasco, per non esplodere in cottura (da qui il nome) veniva bollito. Da consumarsi anche questo entro poche sattimane. Altro alimento che è praticamente scomparso sono le arringhe salate, considerate per secoli cibo per poveri, ma che, grazie alle loro proteine a buon mercato, hanno sfamato intere popolazioni. Anche la Salacca è scomparsa. Con questo nome erano chiamate le Papaline e le Cheppie, un pesce azzurro poco apprezzato per via della loro carne grassa e eleosa, ma che salate, erano vendute a minor costo delle aringhe. L'economica salacca era consumata in un modo  che, descritto oggi, sembra frutto di fantasia, ma che purtroppo non lo è per nulla. Dopo essere state dissalate, si facevano macerare per un giorno o due, nell'olio di oliva, poi tramite una cordicella erano appese al centro della tavola, con sotto un piatto. I commensali intingevano la polenta in questa colatura per insaporirla, e quando non colava più, contro la carcassa della salacca stessa. Solo dopo una settimana era grigliata e servita come vivanda. Altri cibi tradizionali come trippa, caciucco, o lampredotto, per via della loro laboriosa preparazione, sono molto rari sulle tavole degli italiani, rimpiazzati spesso da orribili simulacri, preparati dall'industria. Anche l'arte del riciclo si è persa, pietanze semplici e gustose, in cui l'ingrediente principale era il pane raffermo, come l'Acquacotta, o la Panata, sono semplicemente sconosciute ai più. Che dire poi dell'infinito patrimonio di frutta oggi quasi perduto? Corniole, mele Cotogne, Uva Spina, Giuggiole, sono per molti nomi misteriosi. Si pensi che solo le specie di mele commercializzate fino a cinquanta anni fa, erano oltre settecento, ridotte oggi a meno di cinque. Stessa sorte è toccata ai cereali, e ad alcuni tipi di legumi. Chi di voi conosche la Roveja,  la Cicerchia, o il fagiolo Cioncone, coltivato nella Piana di Luni e oggi estinto? L'uomo oggi si sente  invincibile, padrone della Natura, perchè crede che con la sua tecnologia possa fare tutto, ma si sbaglia, la biodiversità è per noi una vera e propria "assicurazione" sulla vita, alla cui scadenza, purtroppo per noi, non esiste rinnovo.